UrkornPizza

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 „Back to the roots“
 

zurück zum Urkorn und natürlichen, unbehandelten Lebensmitteln

Liebevoll zubereitete vegane und vegetarische Pizzakreationen mit Kräutern zum Selbstpflücken, sowie ausschließlich biologische Zutaten machen unsere Holzofenpizza aus frisch gemahlenem UrgetreideEinkorn, Emmer und Dinkel einzigartig.

Anstelle der Hefe verwenden wir „lievito naturale – Pasta Madre“. Diese sorgt in Verbindung mit einer langen Teigführung zusätzlich für bessere Verträglichkeit und für einen unvergesslichen Geschmack.

Gebacken werden die Pizzen in einem mit Buchenholz befeuerten Ofen. Dieser verfügt über eine gute Dämmung und eine sich drehende Schamottsteinplatte – so herrschen konstant ideale Backbedingungen und die Pizzen werden gleichmäßig von allen Seiten gebacken.

All das macht unsere Urkorn-Pizza so besonders

Die Zeit ist reif – für Urkorn   Weizen, Roggen, Gerste und Hafer sind bei uns in Deutschland sehr bekannt und ein wichtiger Bestandteil unserer Ernährung. Sei es als Brot oder Müsli am Morgen oder als Beilage zu unseren warmen Mahlzeiten am Mittag oder am Abend. Doch all diese Getreidesorten haben eines gemeinsam – sie stammen von Getreidesorten ab, welche heute leider schon fast ganz in Vergessenheit geraten sind – den sogenannten “Urgetreiden”. Kleine Veränderungen in der Struktur der Weizenproteine sind wahrscheinlich für die zerstörerische Immunreaktion des Menschen auf dieses Getreide verantwortlich. Getreide behalten nach Kreuzungen immer beide Chromosomenpaare. Einkorn hat mit 14 Chromosomen den einfachsten Code. Durch Kreuzung mit einem Wildgras entstand im Nahen Osten, kurz nach Beginn der Kultivierung,  Emmer mit 28 Chromosomen. Einkorn und Emmer blieben, trotz magerem Ertrag tausende von Jahren das Grundnahrungsmittel. Der heutige Weichweizen enthält 42 Chromosomen. Leider wurde bei der ganzen Euphorie über die  Neuzüchtung vergessen, dass die neuen Sorten mit verändertem Glutengehalt und veränderter Glutenstruktur für den Menschen unverträglich sind. Urgetreide wie Einkorn, Emmer und Urdinkel sind dagegen kaum oder gar nicht verändert – so dass unser Körper mit diesen Getreidearten schon seit Jahrhunderten zurechtkommt. Heute kommen Getreidesorten wie Einkorn, Emmer und Urdinkel leider nur selten zum Einsatz. Dabei können Sie uns weit mehr bieten als die jüngeren Verwandten.

Der Einkorn (Triticum monococcum) stellt eine eigene Art dar, die zur Familie der Süßgräser gehört. Seinen Namen erhielt das Einkorn dadurch, dass die auffallend flachen Ähren auf jeder Seite der Ährenspindel in den Ährchen nur ein Korn besitzen. Schon auf dem Feld fällt Einkorn durch seine zierliche Gestalt auf. Die steifen Halme stehen aufrecht und erreichen eine Höhe bis zu 140 cm. Produkte aus Einkorn haben ein leicht nussiges und feines Aroma. Die goldgelbe Farbe des Einkorns zeugt von hohem Carotin-Gehalt. In Einkorn stecken besonders viele Aminosäuren wie, Phenylalanin und Tyrosin welche bei der Bildung von Adrenalin und anderen Stoffen beteiligt sind und somit Wachheit und Konzentrationsfähigkeit verbessern können. Einkorn hat von allen Getreidearten den höchsten Gehalt an Mineralstoffen und Vitaminen. Besonders der hohe Luteingehalt ist zu erwähnen.
 

Der Emmer (Triticum dicoccum) ist die Urform des Weizens und wird daher auch “Steinzeit-Weizen” genannt und gehört zur Familie der Süßgräser. In den Ährchen des Emmers befinden sich immer zwei Körner, weshalb er auch Zweikorn genannt wird. Emmer gehört zu den ersten Wildpflanzen und wurde zu Beginn des Ackerbaus, vor ca. 10 000 Jahren, kultiviert. Charakteristisch sind die langen Ähren und Blätter. Seine Halme erreichen eine Wuchshöhe von bis zu 180 cm. Emmer gehört zu den Spelzgetreiden. Die Getreidekörner verbleiben bei der Ernte in einer festen Hülle, dem Spelz. Erst in einem speziellen Arbeitsschritt, dem sogenannten Gerben, werden Körner und Spelz voneinander getrennt. Der Emmer galt zur Römerzeit als „Weizen von Rom“ und schon die alten Römer kochten und backten damit. Im Mittelalter gehörte Emmer zu den häufiger eingesetzten Getreidesorten. Nach und nach setzte der allmähliche Niedergang von Emmer ein, der dann von ertragreicheren Getreidearten wie dem Weizen abgelöst wurde. Emmer ist besonders eiweiß- und mineralstoffreich und reich an Carotinoiden, welche die Sehkraft stärken. Ebenfalls fördern die enthaltenen Nährstoffe wie Magnesium und Zink die Gesundheit und das Wohlbefinden. Produkte aus Emmer haben eine dunkle Färbung und ein herzhaftes und leicht nussiges Aroma.

Der Urdinkel – Die ältesten bekannten Dinkelvorkommen Europas werden aus der späten Steinzeit datiert. Der Dinkel ist vermutlich als natürliche Kreuzung aus Emmer und Zwergweizen hervorgegangen. Schon während der frühen Bronzezeit, als das Klima feuchter und kühler wurde, setzte sich der widerstandsfähige Dinkel mehr und mehr durch. Gegen Ende der Bronzezeit dehnten sich die Anbaugebiete über ganz Europa aus. Mit Beginn der römischen Vorherrschaft wurde der Dinkel gebietsweise bevorzugt angebaut, dies vor allem in den römischen Provinzen nördlich der Alpen. Für die Alemannen war der Dinkel das wichtigste Getreide. Blüte im Mittelalter – Im Moselland wurde während des ganzen Mittelalters Dinkel angebaut. Dort muss die Äbtissin Hildegard von Bingen den Dinkel kennen und schätzen gelernt haben. Sie schreibt: “Der Dinkel ist das beste Getreidekorn, es wirkt wärmend und fettend, ist hochwertiger und gelinder als alle anderen Getreidekörner. Wer Dinkel isst, bildet gutes Fleisch. Dinkel führt zu einem rechten Blut, gibt ein aufgelockertes Gemüt und die Gabe des Frohsinns. Wie immer zubereitet Dinkel gegessen wird, als Brot oder als eine andere Speise gekocht, ist er leicht verdaulich.“ Die wichtigsten historischen Quellen sind Beschreibungen der Hildegard von Bingen in ihrem Buch Physica. Niedergang im 20. Jahrhundert – Die Wandlung vom Agrar- zum Industriestaat im 19. Jahrhundert legte die Grundlage für eine veränderte Landwirtschaft. Die Mechanisierung, der Einsatz von Handelsdünger und Pestiziden sowie die gezielte Züchtung von neuen ertragsreicheren Sorten ließen die Ernten wachsen. Weizen gedieh nun ebenso gut im Gebiet nördlich der Alpen und lieferte erst noch höhere Hektarerträge. Der Dinkel entwickelte sich weit weniger rasant. Mit Neuzüchtungen zu Beginn des 20. Jahrhunderts kamen zwar leicht ertragsreichere Sorten auf den Markt, den Siegeszug des pflegeleichteren Weizens vermochten sie aber nicht zu bremsen. Nach über 2000 Jahren Hochkultur drohte der Dinkel am Ende des 20. Jahrhunderts beinahe ganz von der Bildfläche zu verschwinden. Renaissance im 21. Jahrhundert – Dass der Dinkel überlebt hat, ist den Bauern und Müllern in klimatisch benachteiligten Getreidegebieten zu verdanken. Sie waren gezwungen, Qualität vor Quantität zu stellen, d.h. zu Gunsten eines qualitativ hochwertigen Getreides kleinere Erträge und einen größeren Arbeitsaufwand in Kauf zu nehmen. Und es sind aufgeklärte und kritische Konsumenten, die sich zunehmend wieder Gedanken darüber machen, was sie täglich essen und was ihnen wirklich gut tut. Dank ihnen wird der Dinkel im 21. Jahrhundert wieder die Bedeutung erlangen, die er während drei Jahrtausenden genossen hat: Das wertvollste Grundnahrungsmittel zu sein, das uns die Natur bietet.

Pasta madre – lievieto naturale – Natursauerteige enthalten eine Lebensgemeinschaft von Milchsäurebakterien und Hefepilzen, die der Mensch seit mehreren tausend Jahren für die Herstellung von Getreidefladen, Brot und brotähnlichen Nahrungsmitteln nutzt. Die Stoffwechselprodukte dieser Mikroorganismen lockern den Teig und verbessern die Verdaulichkeit, das Aroma, den Geschmack und die Haltbarkeit der Backwaren. Während in der Vergangenheit Verfahren und Methoden zur preiswerten und effizienten Brotbereitung gesucht wurden, stehen heute die geschmacklichen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften von Backwaren aus Sauerteig im Vordergrund. Gerade Vollkornprodukte erhalten durch Sauerteig ein verbessertes „Mundgefühl“ und einen besseren Geschmack, wobei nährwertbestimmende Substanzen erhalten bleiben.

Plinius der Ältere beschrieb um 79 n. Chr. die Gewinnung von Sauerteig durch die Vermischung von Weizenkleie mit drei Tage altem Traubenmost. Im Mittelalter geriet das vielfältige Wissen um Ackerbau und Brotbereitung allerdings wieder in Vergessenheit. Lediglich an den Höfen und in Klöstern wurde dieses Wissen noch gepflegt.

In Deutschland lieferten im 15. und 16. Jahrhundert die Brauer und Schnapsbrenner den Bäckern die erste Hefe. In Frankreich war diese Technik lange umstritten, da die Bevölkerung eine Gesundheitsgefährdung durch dieses neue Lebensmittel fürchtete. Erst 1670 wurde die Verwendung von Bierhefe erlaubt, wobei sie vorher mit Sauerteig vermischt werden musste. In Europa wurden die ersten Hefezüchtungen um 1700 bekannt. Ende des 18. Jahrhunderts hatte sich die fabrikmäßige Produktion von Hefe etabliert. Auftrieb brachten der Entwicklung der Bäckerhefe die Kühlmaschine. Die Brauer stiegen nach 1877 von obergärigem zu untergärigem Bier um. Dies war nur durch Kühlung möglich, wobei aber keine brauchbare Hefe für die Bäckereien mehr anfiel. Zwangsweise wurde damit die Entwicklung spezieller Backhefen gefördert. Die Hefen der Brauer und Brenner waren von schlechter Qualität. Der Stamm Saccharomyces cerevisiae wurde gezielt selektiert und produziert, da mit dieser Hefe hervorragende Backergebnisse erzielt wurden.